Questo indice esprime il quantitativo di zucchero naturale (zucchero dell' uva e zucchero di frutta) contenuto nel mosto prima della sua fermentazione. Può anche essere riferito e misurato sull'uva prima dell'ammostamento per determinare il periodo ideale di raccolta. Il quantitativo di zucchero presente nell'uva o nel mosto consente di prevedere il grado alcoolico dopo fermentazione. La misura avviene usualmente con mostimetro (principio di Archimede) o rifrattometro (principio: rifrazione della luce).
Ci sono parecchie procedure, strumenti ed unità per la definizione di questa caratteristica, differenti nei diversi Paesi.Kmw = Klosterneuburger Mostwaage, o grado Babo: La procedura è stata sviluppata da William Babo ed è impiegata nell'enologia tedesca. Il grado Babo è riferito solitamente su una temperatura di
Oe = Oechsle: La procedura è stata sviluppata da Christian Ferdinand Oechsle ed è impiegata nell'enologia tedesca. L' indice di Oechsle è calibrato su una temperatura di 17,5°C. Il grado di Oechsle (°Oe) è definito come l' aumento del peso di 1000 millilitri di mosto a partire da 1 grammo . Un litro di mosto con 75 °Oe pesa così 1075 grammi . Un mosto con 100 °Oe ha un contenuto di alcool potenziale (in volume) di 12.5%, poichè 10 mL di alcool etilico pesano 7,89 grammi .Bx = Brix: Questa unità proposta dallo scienziato Adolf F. Brix nel 1870 è utilizzata specialmente nei Paesi anglosassoni. La relazione fra grado Brix e contenuto di zucchero è: n grammi di zucchero in 100 grammi di soluzione zuccherina corrispondono a n gradi Brix a 20 °C . Approssimativamente 1° Brix equivale ad un contenuto di 18 g di zuccheri per Litro di mosto.Bé = Baumé: La procedura è stata sviluppata da Antoine Baumé e l' unità è impiegata diffusamente nei Paesi mediterranei. Poichè il contenuto di alcool potenziale d'un vino è basato sul presupposto che l' intero zucchero fermenterebbe, un grado di Baumé (°Bé) corrisponde all'incirca a 17 - 18 grammi di zuccheri in 1 Litro di mosto, ovvero il vino risultante da un ipotetico mosto a 1°Bé dovrebbe presentare un contenuto dell' 1% di alcool in volume. Un mosto con 10 °Bé dovrebbe dunque produrre un vino con un contenuto di alcool in volume del 10%. Per calcolare, dal grado alcoolico desiderato, il contenuto di zucchero del mosto di partenza, occorre moltiplicare per 1,8. Un mosto con 10 °Bé presenta una percentuale del 18% in zucchero o di 180 g di zucchero per Litro di mosto. La conversione di Baumé in Babo è °Bé x 1,53 = °Babo.
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